Die besten 8 Küchenmesser im Test. Unser Testsieger ist das Fiskars 978308. Sie schneiden, hobeln, sägen und sind so unerlässlich für einen Koch wie das Lenkrad für einen Autofahrer:... zum Ratgeber

1. Platz
  • aus hochwertigen Stahl gefertigt
  • liegt gut in der Hand
  • sehr scharf
  • ergonomisch geformter Griff
  • leicht zu reinigen
2. Platz
  • Klingenlänge 20 cm
  • polierte Klinge aus Spezialklingenstahl
  • mit Performance Cut veredelt
  • übertrifft DIN EN 8442-5 an Schärfe sowie Schneidleistung
  • gleitet mit wenig Druck durch Lebensmittel
3. Platz
  • hochwertiges Damastmesser
  • schöner und robuster Griff
  • besonders harte Mittelschicht
  • optimale Schärfe
  • 40,4 cm lang

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Ratgeber

Sie schneiden, hobeln, sägen und sind so unerlässlich für einen Koch wie das Lenkrad für einen Autofahrer: Küchenmesser von hoher Qualität und langer Lebensdauer sind das Herzstück einer jeden Küche. Gelernte Köche arbeiten oft mit ihrem eigenen Messer-Set. Sie kaufen es noch während der Lehrzeit und behalten ihre ersten professionellen Küchenmesser - meist aus nostalgischen Gründen - bis zur Pensionierung und darüber hinaus. Man muss aber kein Profi-Koch sein, um sich ein gutes Küchenmesser in seiner Küche zu verdienen. Ob Tomaten, Brot oder Parmesan – mit dem richtigen Küchenmesser schnippelt man alles klein. Wir haben uns daher drei Küchenmesser genauer angesehen.

Die Geschichte des Küchenmessers

Wegen seiner mannigfaltigen Einsatzmöglichkeiten ist das Messer einer der wenigen Gegenstände, die man in allen Kulturen dieser Welt findet. Einem lebenden Fossil gleich hat sich der Aufbau des Messers seit der Steinzeit kaum verändert. Man hat verwendet mittlerweile zwar fortschrittliche Materialien und Innovationen haben zu Messerformen wie dem Klappmesser oder dem Taschenmesser geführt. Grundsätzlich besteht ein Messer aber immer noch aus einer Klinge und einem Griff. Aufgrund der Beschaffenheit verschiedener Materialien werden die Teile manchmal auch aus einem Stück geschmiedet.

Vom Zahlungsmittel zum Gebrauchsgegenstand

In Afrika und China dienten Messer ob ihrer künstlerisch ausgeführten Klingen und gravierten Griffe lange Zeit als Zahlungsmittel. wuesthof-9281-4.jpgNebst ihrem Einsatz als Waffen wurden Messer aber in vielen Kulturen ebenso zu Kunstgegenständen, deren einziger Zweck darin bestand, das Interieur zu verschönern. So entwickelte sich etwa in Indien ein regelrechter Kult um die Herstellung von Damaszenerstahl, wobei die indische Variante chemisch geschwärzt und mit Edelsteinen, Jade oder Elfenbein verziert wurde.

Kurioses aus der Welt der Messer

Das teuerste Küchenmesser der Welt wird auf einen Verkaufspreis von 80 000 Euro dotiert und besteht aus diamantenbesetztem Damaszenerstahl. Die schärfsten Klingen der Welt finden sich unter den medizinischen Messern und sind aus purem Diamant hergestellt. Wer beim Campen richtig auffallen möchte, kann auf das größte Taschenmesser der Welt zurückgreifen. Das gute Stück hat ein Gewicht von über 1300 Gramm. Kein Wunder bei 87 verschiedenen Werkzeugen mit 140 benutzerfreundlichen Möglichkeiten.

In der Vielfalt liegt die Kraft

Da die Zubereitung diverser Speisen mit einem Schweizer Taschenmesser seiner Größe wegen nicht gerade ratsam ist, gibt es Küchenmesser in vielen verschiedenen Designs und Funktionen für die ausgefallensten Zubereitungsarten. Die meisten verraten bereits durch ihre Namensgebung, wofür man sie geschaffen hat, wie etwa das Fischmesser oder aber auch das Steakmesser. Nichtsdestotrotz eignen sie sich auch vorzüglich dazu, andere Objekte zu schneiden.

Die Allrounder unter den Messern

Das Spick- oder Allzweckmesser ist der Allrounder unter den Messern. Kocht man eher selten, ist ein Spickmesser das perfekte Messer für die schnelle Küche. Es kann bis zu 15 Zentimeter lang sein und kann für das Schneiden von allerlei kleineren Gemüsesorten, Fleisch ohne Knochen oder zum tournieren von Obst und Gemüse verwendet werden. Wegen seiner geringen Größe sollte jedoch davon Abstand gehalten werden, es zum Tranchieren oder zum Brotschneiden zu verwenden.

Das Kochmesser ist dem Spickmesser sehr ähnlich, im Durchschnitt jedoch um 10 bis 15 Zentimeter größer. zwilling-30795180-twin-pollux.jpgEs hat eine gerade, spitze Klinge und ist schwerer und fester als das Spickmesser, weshalb man mit dem Kochmesser gröbere Fleisch- und Gemüsesorten zerkleinern kann.

Auch Brot schneiden will gelernt sein

Brotmesser sind meist um die 25 bis 30 Zentimeter lang und zeichnen sich durch eine an der Unterseite gewellte Klinge aus. Solch einen Schliff nennt man wegen seines Aussehens auch Wellenschliff. Dank dieser besonderen Verarbeitung des Messers zerbröselt das Brot beim Schneiden nicht und man erhält glatte Brotschnitten. Brotmesser eigenen sich außerdem ausgezeichnet zum Durchschneiden von Gemüse- und Obstsorten mit harten Oberflächen, wie zum Beispiel Kürbissen im Herbst oder Wassermelonen im Sommer.

Garnierungen mal anders

Schälmesser werden auch Tourniermesser genannt. Dank ihrer meist nach innen gebogenen Klinge und ihrer handlichen Größe erleichtern sie das Schälen von Gemüse- und Obstsorten aller Art. Es gibt sie allerdings auch in einer Variante mit gerade geschliffener Klinge. Schälmesser weisen meist
eine Klingenlänge von acht bis maximal zehn Zentimeter auf und sind äußerst scharf. Das Wort „Tournieren“ stammt übrigens vom Französischen „tourner“ ab und bedeutet so viel wie „umrunden“ oder „drehen“. In der gehobenen Küche wird das Tourniermesser oft verwendet, um aus Obst und Gemüse dekorative Garnierungen zu schnitzen.

Die extravaganten Außenseiter

Beim Parmesankäsemesser handelt es sich um ein Messer mit einer kurzen, spatelförmigen, eher stumpfen Klinge, die spitz zuläuft. Die Messergriffe sind oft aufwendig in Handarbeit hergestellt. Mit einem Parmesankäsemesser schneidet man den Käse nicht im eigentlichen Sinn. Mann zerteilt ihn eher, indem man auf den Parmesanlaib Druck ausübt.

Ausbeinmesser sind, – wie der Name schon sagt – dafür geschaffen, Fleisch auszubeinen. Das bedeutet, man trennt mit diesem Messer das Fleisch von Sehnen, Häuten und Knochen. santoku-damastmesser-wakoli-edib.jpgIm Gegensatz zum Filetiermesser wird das Ausbeinmesser für rohes Fleisch verwendet.

Das Filetiermesser kann sowohl für rohes als auch für gekochtes Fleisch verwendet werden. Es fällt durch seine besonders elastische Klinge auf, mithilfe welcher man trotz Knochen oder Gräten sehr dünne Filets aus dem Fleisch oder Fisch herausschneiden kann. Das ist vor allem bei der Verarbeitung von Fisch ein großes Plus. Daher sollte es in der Küche von Fischliebhabern keinesfalls fehlen.

Was gehört zur Grundausstattung?

Wie viele Messer man wirklich in seiner Küche benötigt, ist davon abhängig, wie groß die Küche ist und wie professionell man in der Küche arbeiten möchte. Grundsätzlich empfiehlt es sich für Anfänger, mit einem sogenannten Messer-Set anzufangen. Die kleinsten Sets sind vierteilig und bestehen meist aus einem Kochmesser, einem Brotmesser, einem Spickmesser und einem Gemüsemesser. Später kann man sein Set je nach Laune um außergewöhnliche Messer erweitern.

Woran erkannt man das richtige Messer?

Grundsätzlich gibt es nur eine Art herauszufinden, welches das richtige Messer für einen ist: Man probiert es aus. Wenn man ein Messer in der Hand hält und sich die Größe, aber auch die Schwere gut anfühlt, dann hat man schon einmal einen Teilsieg errungen. Wenn dann auch noch der Preis und das Material stimmen, dann sollte man sich gerade als Anfänger genau dieses Messer aussuchen. Wenn man ein Neuling in Sachen Kochen und Küche ist, dann ist es wichtig, mit Dingen zu hantieren, bei denen man ein gutes Gefühl hat. Liegt das Messer gut in der Hand, ist der Rest ein Kinderspiel.

Wenn die Entscheidung trotzdem schwerfällt

Sollte es mehrere Messer geben, die einem angenehm in der Hand liegen, kann man entweder alle mit nach Hause nehmen oder nach den Eigenschaften des Materials entscheiden. In der Messerverarbeitung gibt es einige Unterschiede, die man vor dem Kauf jedenfalls beachten sollte.

Welches Messer einem dabei eher liegt, hängt zum Beispiel auch stark von der Handhabung ab. Gehört man etwa der Kategorie „liebenswerter Chaot“ an, der Messer nicht immer sofort nach dem Gebrauch wäscht und trocknet, ist Messerstahl die richtige Wahl. Dieser Stoff ist rostfrei und kann auch gerne mal im Geschirrspüler landen. wmf-1879006100.jpgMan muss dann nur damit rechnen, dass man eher früher als später das Schleifgerät zücken muss. Wir haben die einzelnen Attribute der Stoffe zusammengefasst, aus denen Messer hergestellt werden können.

Die Eigenschaften der Damaszener-Klinge

Damaszener Stahl ist nach seinem ursprünglichen Herstellungsort, Damaskus, benannt. Ein nach dieser Weise verarbeitetes Messer erkennt man sofort an dem natürlichen Muster, das an eine Holzmaserung erinnert. Die Maserung entsteht während der langwierigen Verarbeitung. Das Damaszenermesser wird in mehreren Lagen geschmiedet. Immer wieder wird es erwärmt, gefaltet und geplättet. So lange, bis eine dünne, maserige Oberfläche entsteht, die einerseits zwar robust ist, andererseits aber auch eine hohe Flexibilität aufweist. Damaszenerstahl ist äußerst langlebig, allerdings nicht rostfrei. Küchenmesser dieser Art benötigen ein wenig Mehr an Pflege, da man sie nach Gebrauch sofort abwaschen und trocknen sollte und keinesfalls in den Geschirrspüler stecken darf.

Die Eigenschaften von Messerstahl

Messerstahl wird aus verschiedenen Legierungen hergestellt. Viele kennen etwa die Messerklingen aus Solingen, bei denen eine Chrom-Kohlenstofflegierung verwendet wird. Die Klingen zeichnen sich durch Rostfreiheit aus. Wesentlich verbreiteter ist jedoch heutzutage die sogenannte Chrom-Molybdän-Verbindung, die den Stahl nicht nur rostfrei, sondern auch spülmaschinenfest mach. Küchenmesser aus Messerstahl sind sehr beliebt, da sie zwar nachgeschliffen werden müssen, aber in der Handhabung pflegeleicht sind und praktisch jeden Tag zum Kochen verwendet werden können.

Die Eigenschaften von Keramik

Keramikmesser werden bei enormer Hitze (meist weit über 1500 Grad Celsius) gehärtet und erhalten durch zusätzlichen Druck eine besonders scharfe Klinge, die sehr langlebig ist. Ein Keramikmesser muss praktisch nie nachgeschliffen werden. Trotz seiner Härte ist das Material jedoch sehr anfällig. wakoli-1dm-che-tpr.jpgWenn ein Keramikmesser zu Boden fällt, kann es leicht zerbrechen. Falls das Messer doch einmal an Schärfe verlieren sollte oder ein kleines Stück ausbricht, kann man es nicht einfach nachschleifen. Man muss es dann einem Profi anvertrauen oder – sofern Garantie besteht – an den Produzenten schicken. Keramikmesser gibt es mittlerweile in bunten Variationen. Für Liebhaber extravaganter Küchenhelfer ist dies sicher ein Grund mehr, sich ein Keramikmesser anzuschaffen.

Messerschleifen leicht gemacht

Wer seine Messer gerne scharf hält und nicht jedes Mal zum Profi tragen möchte, weil sie ein wenig stumpfer geworden sind, kann entweder ein Schleifgerät benutzen oder seine Messer mit einem Schleifstein zu Hause schleifen. Denn selbst das beste Messer wird irgendwann stumpf. Speziell, wenn man es regelmäßig in der Küche verwendet.

Die richtige Vorbereitung ist alles

Aber Achtung – beim Schleifen von Messern ist besondere Vorsicht geboten! Man darf nicht alle Messersorten schleifen. Das Schleifen von Keramikmessern darf zum Beispiel nur vom Profi übernommen werden, da hierfür spezielle Schleifgeräte notwendig sind und der Stoff durch seine Härte leicht bricht. Außerdem gilt beim Schleifen (wie immer, wenn man mit scharfen Gegenständen hantiert): Immer schön auf die Finger achten und nie zum Körper hin schleifen, sondern immer weg vom Körper.

Erste Schritte beim Schleifen von Messern

Wenn das Messer nur ein wenig stumpf ist und keine ausgeschlagenen Ecken aufweist, dann reicht ein mittlerer Schleifstein. Diesen kann man im ausgewählten Fachgeschäft kaufen. Meist werden Schleifsteine im Dreierpack in verschiedenen Härten angeboten.

Dann befeuchtet man den Schleifstein. Dafür kann man ihn entweder in Wasser einlegen oder mit Öl einreiben. Wichtig ist hierbei, dass er recht feucht ist und bleibt, also sollte man den Stein immer wieder nass machen. Das dient der Arbeitserleichterung, denn der Abrieb des Messers verbindet sich mit der Flüssigkeit und man verhindert die Bildung von Staub.

Hat man den Schleifstein parat, muss man ihn in einer Halterung gut verschrauben, sodass er festsitzt. zwilling-twin-pollux.jpgNun kann man mit der eigentlichen Arbeit beginnen.

Auf den Winkel kommt es an

Je flacher der Winkel beim Schleifen, desto schärfer das Ergebnis. Allerdings kann es dann auch sein, dass die Klinge umso poröser und empfindlicher wird. Ein Winkel bis zu 25 Grad ist für Küchenmesser ausreichend.

Hat man sich für einen passenden Winkel entschieden, kann es losgehen. Man schleift ein Messer, indem man locker über den Stein fährt, als würde man Schneidebewegungen ausführen. Das Messer hält man dabei im gewählten Winkel und drückt auf keinen Fall fest zu, sondern lässt das Küchenmesser eher über den Stein gleiten. Diese Bewegung wiederholt man, bis man einen zufriedenstellenden Schärfegrad auf beiden Seiten der Klinge erreicht hat.

Wie prüft man die Schärfe eines Messers?

Den Schärfegrad eines Küchenmessers prüft man am allerbesten mithilfe einer überreifen Tomate. Die Haut von Tomaten ist besonders widerstandsfähig. Ein besonders scharfes Messer erkennt man daran, dass es dieses Gemüse ohne besonders großen Druck einfach fast wie Butter durchtrennt.

Hersteller im Vergleich

Gräwe Damaszener Santokumesser

Die Küchenmesser von Gräwe zeichnen sich durch die besondere Schärfe des verwendeten Stahls aus. Der Stahl wird in 67 Lagen gehärtet, bevor er zum Endprodukt weiter verarbeitet wird. Dieses Verfahren garantiert eine besondere Härte des Materials. Die Klinge weist die für Damaszenerstahl typische, dekorative Maserung auf, was sie zu einem echten Blickfang in der Küche macht. Nebst ihrer Schönheit und Eleganz bestechen die Küchenmesser von Gräwe durch die praktische Handhabung. Der Griff ist aus weinrotem Hartholz und ist nahtlos durch Edelstahlenden mit der Klinge verbunden. Er vervollkommnt so das Aussehen des innovativen Küchenmessers für Profis und Hobbyköche. fiskars-978308.jpg

Die Firma Gräwe vertreibt seit 1970 Produkte für den Haushalt. Vom Hauptsitz in Meinerzhagen aus werden die Waren europaweit ausgeliefert. Das Kerngeschäft liegt dabei im Essbesteckbereich. Seit 2008 ist die Firma Gräwe auch erfolgreich online zu finden. Obwohl das Unternehmen von Günter Gräwe gegründet wurde, leiten es heutzutage seine beiden Söhne. Die Firma Gräwe zeichnet sich sowohl im Privatkundenbereich, als auch in puncto Großkunden besonders durch ihre Kundennähe aus.

Das Kyocera Keramikmesser FK-180-WH

Das Küchenmesser von Kyocera besticht durch seine Verarbeitung. Es wird aus besten Zirkoniakeramiken gehärtet und verfügt im Gegensatz zu herkömmlichen Keramikmessern über eine leicht flexible Klinge. Das Messer weist eine Gesamtlänge von etwa 30,5 Zentimetern auf. Die Klinge ist dank des verwendeten Materials geschmacks- und geruchsneutral. Das Reinigen des Küchenmessers ist denkbar einfach. Für die Aufbewahrung des Messers eignet sich am besten ein Messerblock oder eine Hülle. Keramikmesser sind in der Regel langlebige Küchenhelfer, die man regelmäßig beanspruchen darf, ohne dass sie ihre Schärfe verlieren.

Das von Kazuo Inamori 1959 als Kyoto Ceramics gegründete Unternehmen ist ein wahrer Tausendsassa. Von Druckern über Glasfaser-Optik bis zu Werkzeugen und Küchenmessern aus Keramik produziert das Unternehmen alles, was nur im Entferntesten mit Keramik zu tun hat. Seit den 70er Jahren findet sich das Unternehmen, das erst später in Kyocera umbenannt wurde, auch auf dem amerikanischen Kontinent und Europa. Kyocera war bis 2009 der Hauptsponsor eines deutschen Fußballvereins.

Das Kochmesser von Güde (25,5 cm)

Das Kochmesser von Güde besticht neben der Klinge aus rostfreiem Messerstahl durch seine Größe. Dank dieser ist es ein leichtes, grobe Gemüsesorten, wie etwa Kohlrabi zu durchschneiden oder Fisch zu schuppen. wmf-1891716032.jpgEs ist ein wahrer Allrounder unter den Küchenmessern. Am Ende des Griffes aus Pflaumenbaumholz ist ein sogenannter Kropf angeschmiedet. Dieser verlagert das Gewicht des Messers nach hinten und gibt ihm eine selten gesehene Balance. Das Messer eignet sich ob seiner einfachen Handhabung besonders für Einsteiger.

Die Franz Güde GmbH wurde 1910 in Solingen gegründet. Die Messer, die in der Produktion hergestellt wurden, gehörten von Beginn an zu den hochwertigsten, da sie von Hand geschliffen wurden. 1941 erfindet Franz Güde den sogenannten Güde-Wellenschliff. Dieser zeichnet sich durch spitze Zähne aus. Seit 1983 leitet Dr. Born das Unternehmen. Die gleichbleibende Qualität lässt sich daran erkennen, dass das Unternehmen heutzutage noch laufend Preise für seine Produkte erhält.

Fazit

Küchenmesser gibt es in verschiedenen Variationen. Sie sind aus Keramik, Messerstahl oder dem hochwertigen Damaszenerstahl hergestellt. Die Verwendungsmöglichkeiten reichen vom einfachen Kochmesser bis zum etwas ausgefallenen Parmesanmesser. Zur Standardausrüstung einer guten Küche gehört ein Kochmesser, ein Brotmesser, ein Spickmesser und ein Gemüsemesser. Die Wahl des Materials ist abhängig davon, wie oft man kochen möchte, wie pflegeleicht die Küchenhelfer sein sollen und wie sehr man sich vom Design optisch verwöhnen lassen will.